Juiste indeling en componenten is de basis voor elke horeca keuken
Wanneer mensen denken aan een doorsnee horecakeuken dan zien ze in gedachten fornuizen, grills, friteuses en een chef-kok die over de kook is en maar bestellingen afroept. Dat kan misschien zijn, maar de perfecte horeca keuken is meer dan alleen de apparatuur of het personeel dat men erin aantreft. Een goed functionerende keuken omvat componenten die gerangschikt opgesteld staan in een bepaalde volgorde.
Doel hiervan is de prestaties en efficiëntie te optimaliseren. De keuken is ingedeeld in verschillende zones die weer afhankelijk zijn van de menukaart van het restaurant. Niet elke keuken heeft dezelfde mogelijkheden, dit alles hangt af van de ruimte die beschikbaar is. Ongeacht de stijl of lay-out, heeft praktisch elke keuken deze componenten:
- Spoelkeuken
- Opslag/koeling
- Mise en place gedeelte
- Maaltijd bereiding
- Afhaalgedeelte voor de bediening
De spoelkeuken is voor het schoonmaak- en wasgedeelte van een commerciële keuken. Daar vind je benodigdheden en apparaten zoals: spoelbakken, vaatwasmachines en droogrekken. De voorkeur gaat uit naar spoelbakken bestaande uit drie compartimenten, voor het voorspoelen van keukengerei en bestek, terwijl de vaatwasmachines gelijk de borden en schalen reinigen. Een spoelkeuken moet in de buurt van de keuken ingang zijn, zodat dat de bediening het servies en bestek direct kwijt kan.
Opslag/koeling kun je onderverdelen in food, non-food, koude opslag en droge opslag. Het non-food is dan voor de wegwerpartikelen en schoonmaakproducten. Let wel op dat schoonmaakartikelen apart moeten staan, zodat ze niet met voedsel of keukengerei in aanraking kunnen komen. Koeling of vriezer is voor de gekoelde of ingevroren producten. En de droogopslag is voor alle houdbare producten.
Mise en place gedeelte om voedsel voor te bereiden bestaat uit: gootstenen, snijgebieden en menggebieden. Meestal is het opgesplitst in groenten hakken voor salades en het dresseren ervan en het bewerken van rauw voedsel, bijv. het portioneren van vlees. Meestal bevindt dit gedeelte zich in de buurt van koeling en opslag.
Maaltijd bereiding is dat gedeelte wat het hart van een horeca keuken doet kloppen. Fornuizen, ovens, friteuses in grillen zijn de apparaten die het hier moeten doen. Ook is deze ruimte op te delen in verschillende stations. Van hieruit gaan de maaltijden de keuken uit, dus moet dit gedeelte aan de voorkant bij het afhaalbuffet geplaatst zijn.
Afhaal gedeelte voor bedieningspersoneel is het laatste deel van een perfecte indeling. De bediening haalt hier de afgewerkte gerechten af om direct naar de gasten te brengen. Om de afstand tussen voltooide maaltijden en gasten te verkleinen, wordt dit gebied vooraan de keuken geplaatst.
Tot slot: Er zijn tientallen details waarmee je rekening moet houden wat elke keuken uniek maakt. De perfecte formule voor de lay-out van een commerciële keuken bestaat waarschijnlijk niet, maar streven naar een ergonomisch ontwerp zal wel voor meer comfort en werkplezier bij het personeel zorgen.